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许多食物中都有油脂和水同时保存。。。。。。 。可是油和水不可合 ， ，，，，，， ，就无法形成稳固均一的食物。。。。。。 。乳化剂的分子中有一些“亲水”的部分 ， ，，，，，， ，同时有一些“疏水”的部分。。。。。。 。亲水的部分喜欢呆在水中 ， ，，，，，， ，疏水的部分喜欢呆在油中 ， ，，，，，， ，相互牵涉妥协的效果就是乳化剂分子喜欢呆在水和油的界面上 ， ，，，，，， ，让亲水那部分去水里 ， ，，，，，， ，疏水那部分在油中。。。。。。 。若是把油分成一个个的小滴 ， ，，，，，， ，外貌上包裹上这么一层乳化剂 ， ，，，，，， ，它们就能匀称漫衍在水中了——就形成了通常所说的“水乳融会”的时势 ， ，，，，，， ，豆浆、牛奶就是典范的例子 ， ，，，，，， ，把油脂疏散成小滴并且稳固保存 ， ，，，，，， ，就是“乳化”。。。。。。 。
在食物中 ， ，，，，，， ，食物乳化剂是普遍保存的征象 ， ，，，，，， ，好比冰激凌、奶粉、咖啡朋侪、沙拉酱、蛋黄酱等等 ， ，，，，，， ，都需要把油脂匀称疏散开 ， ，，，，，， ，不然看到一层明亮的油 ， ，，，，，， ，能够吃下去的人着实不会多。。。。。。 。�；；；；；Ｉ杏幸恍┖秃芨叩墓烫迨澄� ， ，，，，，， ，好比蛋糕和火腿肠 ， ，，，，，， ，也需要油脂乳化 ， ，，，，，， ，在成胶固化 ， ，，，，，， ，外貌上就看不出油 ， ，，，，，， ，不会影响食欲了。。。。。。 。�；；；；；Ｉ杏幸恍┯投嗨俚氖澄锵低� ， ，，，，，， ，乳化剂是把水疏散成小液滴 ， ，，，，，， ，匀称漫衍在油中 ， ，，，，，， ，典范的就是黄油。。。。。。 。
食物乳化剂在食物中的作用还不但仅是乳化。。。。。。 。它们也能够与卵白质或者碳水化合物作用 ， ，，，，，， ，改变它们之间的相互毗连 ， ，，，，，， ，从而改善食物的口感。。。。。。 。烘培食物中 ， ，，，，，， ，合理使用乳化剂 ， ，，，，，， ，可以在其他质料不改变的情形下获得更好的口感。。。。。。 。而一些需要自己冲泡食用的粉末状食物 ， ，，，，，， ，好比奶粉或者卵白粉 ， ，，，，，， ，适当加入合适的乳化剂可以改善疏散性能 ， ，，，，，， ，使得冲泡越发利便。。。。。。 。
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